うめ屋は「みりん」を使います。
旨味を作り出ために、通常は調味料として清酒が使われます。
私たちは清酒よりも、もっとまろやかで味わい深い旨さを出してくれる調味料を求めました。
みりんは、熟成という大切な製造過程を持つため、オリゴ糖、各種アミノ酸、
有機酸などの多くの香気成分が複雑に絡み合って、
清酒以上の濃厚でまろやかな旨味や香りを生み出してくれるのです。
安全な材料で作り上げる旨味作りのサポート役「みりん」は、うめ屋自慢の辛子明太子に欠かすことが出来ません。
うめ屋が使う調味液のだしは、
「鰹だし」ベースです。
辛子明太子のだしは特に業界標準という定められたものではありませんが、ほとんど「昆布だし」を使っているようです。
昆布の旨味成分は有名なグルタミン酸が主で、その旨味には定評があります。しかしながら、うめ屋が使っているだしはもう一人の味の横綱「鰹だし」なのです。私どもの辛子明太子に味わいの深さ、そして、もっと「こく」のある旨さを追求したのです。
鰹節の旨味はイノシン酸、グルタミン酸、ヒスチジンなどの３０種に及ぶアミノ酸からなっています。複雑で「こく」のある旨さはそれらのアミノ酸の相乗効果によって生み出されたものです。
この「鰹だし」ベースの味わいこそが、うめ屋のオリジナル辛子明太子の味を決定づけているのです。