食卓に広がる旨さの本格派、「プリプリッ」とした辛子明太子をコンセプトに、原料、辛さ、そして製法にこだわりました。厳選された素材をじっくりと、そして手間をかけて、丁寧に丁寧に。そんな「うめ屋のこだわり」をご覧下さい。
熟練職人の目で選ぶ、スケトウダラの卵
美味しい辛子明太子は素材へのこだわりから始まります。ご存知の方も多いと思いますが、辛子明太子はスケトウダラの卵から出来ています。いわゆるタラコのことです。
脂がのり包卵率が高いといわれる北海屈指の漁場より獲れた新鮮なスケトウダラの卵だけが、私どもの理想にかなうタラコとなるのです。さらにその中でも特に卵子の粒子が一粒・一粒はっきりして、まるまるとしているタラコのみを選定します。その選別されたとれたてのタラコを手際よく塩漬けし、急速冷凍して鮮度を保持するのです。旨さの決め手のひとつともいえる卵の「ぷりぷり感」は、職人の目で厳しく選び抜かれた結果がもたらしてくれるものです。
何種類もの厳選唐辛子をミックスして、
素材の旨味を最大限に引き出す
唐辛子に含まれる辛み成分カプサイシンの効能が一般的になり、辛い食品にもスポットライトが当たっています。
辛子明太子にも辛口のご要望が多く、お応えしなければなりません。しかしながら私どもは旨さとのバランスが壊れてしまうような辛さはお奨めしてはおりません。魚卵の旨味を感じられることが、味作りのベースになっているからです。最高の辛い旨味を作り上げるため、辛みや風味など、性格の違う厳選された唐辛子をミックスし、使い分けるのです。唐辛子というスパイスの特性を知り抜くことが、どんなに大切かということを私たちは知っているからです。
一つ一つを丁寧に、手間ひまかけて作り上げます。
うめ屋では厳選されたタラコを、さらに熟成度合いやサイズにより選別します。一腹、一腹丁寧にプロの目と指の感触で選り分けられるのです。熟成度やサイズの違いに応じた漬け方が必要になるからです。
私どもうめ屋はそれらの素材に対する気配りというものが、日本料理を創る心にも通じるのではないかと考えます。厳しい目で選別された素材のタラコを、辛子調味液へ、一腹ごと丁寧に漬込んでいきます。漬けムラが起こらないように、うめ屋自慢の特製辛子調味液が一粒一粒十分にいき渡るように並べていくのです。その作業風景は真剣そのものです。品質に決定的な信用を与える作業のひとつとなるからです。私どもは「うめ屋の辛子明太子」をひとつひとつ丁寧に手間をかけて作り上げていきます。
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