私どもうめ屋はそれらの素材に対する気配りというものが、日本料理を創る心にも通じるのではないかと考えます。厳しい目で選別された素材のタラコを、辛子調味液へ、一腹ごと丁寧に漬込んでいきます。漬けムラが起こらないように、うめ屋自慢の特製辛子調味液が一粒一粒十分にいき渡るように並べていくのです。その作業風景は真剣そのものです。私どもは「うめ屋の辛子明太子」をひとつひとつ丁寧に手間をかけて作り上げていきます。
お客様お一人お一人のご満足を頂けますように。
唐辛子に含まれる辛み成分カプサイシンの効能が一般的になり、辛い食品にもスポットライトが当たっています。辛子明太子にも辛口のご要望が多く、お応えしなければなりません。しかしながら私どもは旨さとのバランスが壊れてしまうような辛さはお奨めしてはおりません。魚卵の旨味を感じられることが、味作りのベースになっているからです。納得できる辛い旨味を作り上げるため、辛みや風味など、性格の違う唐辛子をミックスし、使い分けるのです。唐辛子というスパイスの特性を知り抜くことが、どんなに大切かということを私たちは知っているからです。
美味しい辛子明太子は素材へのこだわりから始まります。ご存知の方も多いと思いますが、辛子明太子はスケトウダラの卵から出来ています。いわゆるタラコのことです。脂がのり包卵率が高いといわれる北海の漁場より獲れたスケトウダラの卵だけが、私どもの理想に敵うタラコとなるのです。さらにその中でも特に卵子の粒子が一粒・一粒はっきりして、まるまるとしているタラコのみを選定します。その選別されたとれたてのタラコを手際よく塩漬けし、急速冷凍します。旨さの決め手のひとつともいえる卵のぷりぷり感は、うめ屋基準で厳しく選び抜かれた結果がもたらしてくれるものです。
